抄手是全國(guó)各地比較普遍的面食，其制作方法與餡的調(diào)制各地不盡相同。抄手在北方被稱為餛飩，在南方稱其為面包或云吞，而在四川大部分地區(qū)都稱為抄手，這是根據(jù)其成形時(shí)，上下兩角折合，左右兩角向中間包抄交叉粘合，形似人的雙手抱胸相抄而取名。相傳，“龍抄手”在20世紀(jì)40年代初開業(yè)前夕，幾位股東在成都太平街“濃花茶社”內(nèi)商談合伙經(jīng)營(yíng)和起店名的事情，借“濃”字之諧音，取“龍鳳呈樣、生意興隆”之意，定名為“龍抄手”。由于它能采眾家之長(zhǎng)，并精心制皮作餡制湯，開業(yè)不久即揚(yáng)名蓉城，迄今不衰。為適應(yīng)時(shí)令與顧客需要，“龍抄手”有原湯、紅湯(即紅油)、清湯、海味、燉雞和酸辣等品種輪流供應(yīng)。

龍抄手/資料圖

　　龍抄手的制作也是很簡(jiǎn)單的，小編總結(jié)了方法如下~~~

　　一、用料配方

　　(1)坯料:面粉500g,清水200g、雞蛋清25g

　　(2)餡料:豬肥瘦肉500g、生姜10g,清水450g、雞蛋1個(gè)、胡椒粉2g、芝麻油15g、味精5g,精鹽10g、料酒5g

　　(3)原湯抄手碗內(nèi)調(diào)料:原湯2000g、胡椒粉2g,精鹽1.5g、味精3g

　　二、制作步驟

　　(1)制餡:把生姜拍破，用清水浸泡制成生姜水;豬肉用刀背捶茸去筋，加精鹽、雞蛋拌勻，分次加人生姜水，用力順一個(gè)方向攪動(dòng)至水分被肉茸吸收，再加胡椒粉、料酒、芝麻油、味精，繼續(xù)攪動(dòng)至呈粘稠糊狀即成餡。

　　(2)制皮:面粉加清水、雞蛋和成硬面團(tuán)后，用手將面團(tuán)擂光滑，然后拼成薄片，用刀切成8cm見(jiàn)方的面皮即成抄手皮。

　　(3)包餡成形:取抄手皮一張，將餡放在皮的正中，對(duì)疊成三角形，再將左右兩角尖向中間折疊粘合(粘合處抹少許餡糊)為菱角形即成抄手坯。

　　(4)定碗底味:將精鹽、胡椒粉、味精均勻分在10個(gè)碗內(nèi)，每碗加適量的原湯。

　　(5)煮制:用旺火沸水煮制抄手，生抄手人鍋后立即輕輕推轉(zhuǎn)以防止粘連，待水復(fù)沸后加少量冷水，煮至皮起皺即熟，然后用漏瓢撈出，放人已定味的碗中即成原湯抄手。

　　三、技術(shù)要點(diǎn)

　　(1)制抄手皮時(shí)，應(yīng)注意大小、厚薄一致。

　　(2)豬肉宜選擇肥三瘦七的，肉一定要捶茸、去筋、剁細(xì)。

　　(3)包餡心時(shí)不能過(guò)多或過(guò)少，皮與餡搭配比例應(yīng)適當(dāng)。

　　龍抄手哪里有學(xué)習(xí)制作的呢?

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