牛羊肉泡摸是西北地區(qū)，回、漢等民族的傳統(tǒng)風味小吃，比較早主要流行于陜西西安及關(guān)中地區(qū)，后逐步在西北及全國各地流行。因用燒熟的牛羊肉及湯泡制托托饃，故名。唐末以來，在回族形成的初期，回族先民大量從阿拉伯半島及中亞地區(qū)來中國商貿(mào)，長安是主要的集散地之一。從事飲食業(yè)是回民的謀生手段之一。

　　據(jù)傳宋朝開國皇帝趙匡溉在窮困鐐倒時，流落長安街頭，因饑餓難忍，曾向路邊一賣牛肉的回族店家乞湯泡干饃，感到味美無比。后來皇帝再次來長安時，請當年的店主再給他泡一碗饃吃，從此牛肉泡饃名傳遐邇，生意十分興隆，有時牛肉供應不上時，便用羊肉代替，又稱為“羊肉泡饃”。泡摸須自己jw，若能冊得碎如蜂頭，方稱行家。爐頭(烹飪師)以摸泡湯，以湯調(diào)料，旺火急煮，適時裝碗。還可根據(jù)食者的喜好，煮成“水圍城，’(多湯)，“干泡，’(無湯)，一口湯(少湯)，“單做”(將肉燴成湯，湯中不泡饃，就湯吃饃)等花樣。

牛羊肉泡饃/資料圖

　　從營養(yǎng)學上講，羊肉屬熱性食品，含脂肪、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)、維生素等，而摸餅主要是由面粉烙制而成，二者混合制成羊肉泡饃后，面菜合一，可作為正餐的主食，也可作為一種小吃食品，尤其是在秋冬季節(jié)，既可裹腹同時又能祛除身體寒氣。此小吃湯菜飯合一，色澤美觀，食用實惠，既能吃主食又能喝湯，此品可以發(fā)展為快餐食品。

　　【小常識】

　　牛羊肉泡饃是傳統(tǒng)的飯菜合一的清真食品，帶有強烈的西北民族風情，原以西安市的牛羊肉泡摸比較為出名，現(xiàn)西北地區(qū)各省市、縣城中幾乎都有牛羊肉泡摸館，專營此品種。其次在全國的其他各大城市中也有經(jīng)營此品種的，但尤以西安的為比較著名。品嘗牛羊肉泡饃時一般都配有糖蒜碟和香辣醬碟，以調(diào)劑口味，另還需配備上茶水同食用。

　　目前牛羊肉泡饃只有牛肉和羊肉兩種泡饃方式，其他如雞肉泡饃、三鮮泡饃、素泡饃等都可以利用牛羊肉泡饃這塊金字招牌，制出許許多多的泡饃品種，以適應多層次的顧客需求。

　　【制作方法】

　　(1)主料:牛肉(羊肉)500克，全羊骨架(全牛骨架)3000克，精粉1800克。

　　(2)調(diào)輔料:水發(fā)粉絲1250克，蒜苗1000克，桂皮5克，草果10克，大紅袍花椒40克，小茵香90克，干姜5克，良姜25克，大料20克，盆200克，明礬0.25克，熟羊肉300克，酵面200克，堿面10克，糖蒜I頭，香辣醬30克。

　　(1)面粉中加人水、酵面、堿面揉制成面團，蓋上濕布場10分鐘左右，將面團下20個劑子，揉均勻收圓，排成直徑約7厘米的四餅坯，再用面杖打起棱邊，放三扇婆中烤約10分鐘，即成托托饃。

　　(2)將羊肉切成2500克大塊，入清水中洗去血污，再換水浸漂2小時，將肉上的污垢刮洗干凈，再放水中浸漂1時，換水再泡I小時，沖洗干凈，砸成20厘米左右的長段。

　　(3)大鐵鍋內(nèi)加水約12500克，旺火燒開放人骨頭，加人明礬，旺火熬煮30分鐘后撇去浮沫。把桂皮、草果、花椒、小茵香、干姜、良姜、大料裝人布袋內(nèi)，扎緊袋口放入鍋內(nèi)，旺火燒2小時后，將肉塊皮面向下擺放在骨頭上，煮2一4小時后加入125克鹽，用肉板壓上改用小火，保持肉鍋微開，約燉12小時即可。

　　(4)揭開鍋，取出肉板，撇去浮沫，將鐵肉叉從鍋邊插入鍋內(nèi)，將肉略加松動，左手拿直徑為40厘米的平面竹笨籬，右手拿肉叉將肉塊皮面向下?lián)破?，翻扣在肉板上?/span>

　　(5)根據(jù)顧客的需要，取托托摸由顧客用手小心掰成均勻一致碎塊，放人碗內(nèi)由服務員將碗送入廚房。煮好的肉由肉案師博根據(jù)顧客選定的不同部位逐碗配好，每份100克分別裝入盤內(nèi)，再由服務員連同碗端回桌上，逐人逐碗核對，叫做“看菜”，有個別人想多吃肉的，也可再要一份肉同煮，叫做“雙合”。

　　煮饃方法有三種(所用輔料，調(diào)料相同):

　　①干泡:要求煮成的摸碗內(nèi)無汁。其煮法是炒勺內(nèi)放人原湯汁及開水各500克燒開，放人鹽3克，倒入肉塊約煮I分鐘，再倒人饃塊，水發(fā)粉絲25克及蒜苗段略加攪動，將湯陸續(xù)撇出約250克，然后加人紹酒、味精各少許，用旺火煮1分鐘，淋人熟羊油5克，顛翻幾下，再淋人熟羊油5克顛翻幾下，如此二三次，盛人碗內(nèi)即成，要求肉塊在上，

　　(②一口湯:要求煮成的摸吃完后，僅留濃湯一大口。其制法與干泡相同，只要求湯汁比干泡多一些，盛在碗里時，饃塊周圍的湯汁似有似無。

　　③水圍城:這種煮法是用于較大的饃塊，其方法是先放人湯和開水各750克，湯開后下人摸和肉，盛人碗里時，摸塊在中間，湯汁在周圍。另外還有碗里不泡饃，只要肉和湯的叫做“單做”。

　　訣竅:(1)肉和骨一定要多次浸泡，浸去血污，煮肉時掌握好火候。

　　(2)托托摸塊要大小一致，煮饃時掌握好湯汁和開水的用量。

　　關(guān)于食尚香牛羊肉泡饃技術(shù)培訓：

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