蔥燒海參,是魯菜中傳統(tǒng)“三大酒席”中的頂尖佳品,其特點是顏色油亮。蔥香四溢,海參香滑,咸鮮適中,回口微甜。
蔥燒海參以優(yōu)質刺參為主料,配以山東特產的優(yōu)質大蔥,用油炸至金黃色,發(fā)出蔥油的芳香氣味,澆在燒過的海參上,其色澤紅褐光亮,海參質地柔軟滑潤,蔥香四滋,經久不散,芡汁濃郁醉厚。
蔥燒海參/資料圖
蔥燒海參的制作:
食材:水發(fā)海參500克,大蔥段100克,大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適盆,濕淀粉40克,毛姜水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量
制作:
1.將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆,用刀刮去焦黑的一層,見到深褐色為止,然后放涼水中浸泡2天,待參體回軟后,再行煮發(fā)。
2.首次煮發(fā)5分鐘左右,開肚掏出腸肚和雜質,用清水洗凈,軟硬分開。軟浸的泡清水中,硬的繼續(xù)煮發(fā),反復多次,全部煮發(fā)軟為止,照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。
3.用坡刀將海參切成一字條,將大蔥切成3厘米的段侍用。
4.將海參放炒勺中用開水余一下,然后加入清湯、料酒、毛姜水,上文火煨一煨撈出后待用。
5.把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出,加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水,燒開后撇去浮沫。將垠好的海參、炸好的蔥段放入,湯再次燒開后,隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油,倒入盤內即成。
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