白斬雞是我國南方菜系中的一道名菜，上海、廣東、海南都有各自的制作方法和特色。當(dāng)年歡迎宴上做的是上海菜系中的白斬雞。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。清朝文人認(rèn)為“白斬雞”可居全雞宴之首，說它有“太羹元酒之味”。這道菜品的主料選自廣東三黃雞，因天然孵化繁殖，常食魚、蝦，故肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。將白斬雞與熬熟的“蝦子醬油”一同蘸食，用“此味只應(yīng)天上有’來形容，毫不夸張!宴席中的費(fèi)孝通老先生，就特別喜歡吃這樣的家鄉(xiāng)菜，能從這道菜品中回味起童年的景況。

白斬雞/資料圖

　　白切雞的制作：

　　1.將雞宰殺除去毛以及內(nèi)臟，洗凈后放入大鍋里，加蔥姜末、黃酒，再加清水以沒過雞身為度;

　　2.旺火煮開后撇去浮沫，再用小火浸煮20分鐘左右;

　　3.加適且精鹽，待確定雞剛熟時(shí)迅速將鍋離火加蓋，靜置一旁;

　　4.待鍋內(nèi)湯汁緩慢冷卻后將雞取出瀝干湯汁，放在案板上，用香油涂遍雞身;

　　5.分別用熱油將蔥姜末、情鹽、高湯制成蔥油汁;用熱油將蔥姜末、蠔油、白糖、蝦子醬油、精油、高湯制成蠔油汁，裝入雙味碟中;

　　6.將雞切成均勻整齊的塊，碼入盤中，同雙味調(diào)料汁一齊上桌即成。

　　白切雞制作要注意什么?

　　1.雞用旺火煮沸，然后用小火焙熟，可以保證雞肉鮮嫩;

　　2.浸煮光雞中途，可將雞提出兩次，倒出膛內(nèi)水分，以保持膛內(nèi)外溫度一致，使雞熟得更快更勻;

　　3.出鍋后要立即涂上香油，防止皮變色。

　　4.三黃雞(嘴、腳、皮俱黃色)，單只重2千克以上，公雞必須是當(dāng)年雞，母雞要隔年雞。

　　白切雞哪里學(xué)?

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