關(guān)于西安油酥餅的趣談~~~

　　西安油酥餅以特制面粉為主料煎制而成，因其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)被人們譽(yù)為“長(zhǎng)安第一點(diǎn)”。相傳唐玄類法師取經(jīng)返回長(zhǎng)安后，翻譯佛經(jīng)千卷，唐高宗李治命宮中御廚用植物油炸成“千層餡餅”賞賜給玄類，以示慰勞和表彰。之后，京都長(zhǎng)安的廚師們懷若對(duì)玄類的崇敬心情，對(duì)“千層餡餅”又做了多次精心改進(jìn)，取名“千層油酥餅”。因其使用的是植物油又有紀(jì)念玄奘法師之意，所以尤被僧寺廟庵所重視，繼而傳入市場(chǎng)。千余年來(lái)經(jīng)久不衰。

西安油酥餅/資料圖

　　【常識(shí)】

　　西安飯莊乘承了千層汕酥餅的傳統(tǒng)制作工藝，門味共佳。在卷制時(shí)也可以加入豬肉、牛肉及大蔥等原料,派生出多種味型的汕酥肉餅，以適應(yīng)消費(fèi)者的各種需求。

　　【技藝】

　　原料:

　　特制面粉5kg,油脂1.7kg.堿面10g,面粉750g(制酥面用)，花椒鹽50g

　　工序:

　　1.將油脂450g燒熱后將鍋離火，徐徐倒入面粉750g用搟而杖迅速拌勻，盛入盆內(nèi)。

　　2.特制面粉倒入盆內(nèi)，堿面用溫水化開，先將(60%的水倒于面中，反復(fù)攪拌成而絮.再倒入20%的溫堿水揉成硬面團(tuán).揉至面團(tuán)表面發(fā)光后移至案板上，用力搓揉，將剩余溫堿水逐次加入，待面團(tuán)有韌性時(shí)樣成長(zhǎng)條，抹上脂肪，揪成65g重的面劑100個(gè)，逐個(gè)搓成長(zhǎng)約12cm的劑條.表面抹上油脂以防粘連，用油布蓋上餳5min,

　　3.將餳好的劑條壓扁拉長(zhǎng)約10cm,用搟面杖搟成約5cm寬的面片.在上面抹上油酥12g,撒勻椒鹽1份，右手將右邊的面頭拿起向外扯，將扯開的2/3折成三折，向左折約10cm ,然后從右向左卷起，卷時(shí)右手微向外扯.左于兩指將面片向兩邊打至寬薄，邊扯邊卷。將剩余的長(zhǎng)約llkn，的而頭扯至又長(zhǎng)又薄，抹上油酥.扭成蝸牛狀即成餅坯。

　　4.將餅坯爪成直徑約8cn、的鼓狀，放入三扇鏊中烙制成熟。

　　【工藝探秘】

　　此品面團(tuán)要揉到、餳好，否則韌性不足易斷條。面片要扯薄否則層次少。扭成蝸牛狀后需場(chǎng)15nin再壓成鼓狀，否則餅坯回性達(dá)不到成品要求?；鸷蛞鶆?、烙制時(shí)需不停地翻轉(zhuǎn)。這樣此品便可形成色澤黃亮.外酥內(nèi)韌，口味香醉的風(fēng)味特點(diǎn)。

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