豬手是豬前蹄的別稱，因其皮滋糯，膠原蛋白含量豐富，川人們又喜稱其為美容蹄。川萊地區(qū)的百性家庭中大多以清燉的方式進(jìn)行烹調(diào)，清燉蹄花的湯色乳白，鮮香濃厚，皮糯肉嫩，肥而不爛，入口化渣，可搭配辣或不辣的蘸碟，是老少成宜的家常萊。而此道口味焗豬手的烹調(diào)手法、滋味與口感都和燉蹄花時(shí)比鮮明，反差極大，先炸再鹵之后再炒，成菜是色澤紅亮，鮮辣味濃厚，口感香脆滋糯，也是一道十分下酒的菜品。那么焗豬手怎么做呢?哪里有學(xué)做焗豬手呢?
焗豬手/資料圖
原料:豬前蹄250克，紅小米辣椒段50克.青二荊條辣椒段120克，新鮮花椒20克，姜片10克，蒜片10克，大蔥段20克，剁細(xì)的郫縣豆瓣10克
輔料：鹵水1鍋，紅曲米100克
調(diào)味料:川鹽1/4小匙，味精1/4小匙，白糖1/4小匙，料酒1/4小匙，胡椒粉1克，香油4小匙，藤椒油4小匙，色拉油2大匙
1.豬蹄用大火燒凈殘毛，刮洗干凈后，對剖成兩半備用。
2.炒鍋置于火上，加水至五分滿，下紅曲米，大火燒沸后放入剖開的豬蹄，燒煮約5分鐘至豬蹄表皮上色。用漏勺將豬蹄撈出，以清水沖洗凈料渣，瀝水備用。
3.洗凈炒鍋上火，入油至五分滿，中火燒至六成熱，下豬蹄炸至定形后，轉(zhuǎn)小火浸炸至表皮緊皺色澤紅亮出鍋。
4.將鹵水用大火燒開后轉(zhuǎn)小火，放入炸好的豬蹄鹵約60分鐘。
5.用漏勺撈出鹵好的豬蹄，去除豬蹄的大骨，改刀成2厘米見方的小丁。
6.洗凈炒鍋上火，入油至七分滿，大火燒至五成熱，將改刀好的豬蹄丁入鍋炸一下出鍋瀝油。
7.取凈炒鍋入色拉油2大匙，中火燒至五成熱，下姜片、蒜、大蔥段、紅小米辣椒段、青二荊條辣椒段、鮮花椒略炒后，將炸好的豬蹄入鍋編炒，再放入剁細(xì)的郎縣豆瓣續(xù)炒1分鐘至香味溢出，用川鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、香油、藤椒油調(diào)味，翻炒均勻出鍋成菜。
【食尚香大廚經(jīng)驗(yàn)秘訣】
1.豬蹄必須事先將皺褶、死角地方的殘毛刮洗干凈，確保成菜美觀無雜異味。
2.用紅曲米上色，為的是讓豬蹄成菜后更加紅亮，且久烹、久存不褪色，不變黑。
3.第一次豬蹄入紅曲米湯水鍋是為了上色，色澤可以上深一點(diǎn)，以彌補(bǔ)后續(xù)鹵制過程的顏色損失;第二次入油鍋是為了穩(wěn)固顏色，減少褪色，這時(shí)必須用干凈植物油才能避免顏色不正或發(fā)黑;油炸過程中六成熱油溫速炸可穩(wěn)固色澤，接著小火浸炸可脫脂除油，降低成菜的油膩感。
4.掌握豬蹄鹵制時(shí)間，味須入透，且豬皮熟透脆爽時(shí)出鍋，以保證成菜后豬蹄香脆滋糯有味。鹵的時(shí)間太久，豬蹄過于熟爛，肉質(zhì)過軟，比較后編炒容易粘鍋，影響成菜口味。
5.比較后一次將豬蹄過油炸，是讓豬蹄減少水分，成菜干香。但不宜炸得太久、太干，這樣反而影響成菜后的口感及滋糯的程度。
6.必須將小米辣椒、青二荊條辣椒的鮮辣味、清香味以小火煸妙的方式融入豬皮中，成菜回味才會悠長，香氣才會濃郁。
總結(jié)： 如果你想要學(xué)習(xí)焗豬手的制作方法，或者其他美食小吃的制作方法歡迎你到食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，我們是一個(gè)致力于小吃培訓(xùn)和推廣的專業(yè)機(jī)構(gòu)，我們有雄厚的師資力量和先進(jìn)的管理團(tuán)隊(duì)，我們有良好的學(xué)習(xí)環(huán)境和學(xué)習(xí)氛圍，只為致力于可以為大家提供比較優(yōu)質(zhì)的培訓(xùn)技術(shù)，為你的你創(chuàng)業(yè)路上助你一臂之力。
早餐面點(diǎn)