在四川，豆花的吃法多樣，可單吃，或入菜或入面食，酸、甜、麻、辣、咸，什么味都有。川人比較為鐘情的是鹵水豆花，雖然也可用石膏鹵點豆花，然沮水豆花綿而不老，嫩而不黏，潔白如雪，清香而悠長。雞絲豆花是家常萊的開級版，用雞絲、清雞湯大幅提升豆花的鮮美。四川以豆花聞名的地方有自貢的富順豆花和重慶的河水豆花。

雞絲豆花/資料圖

　　原料:干黃豆500克，鹽鹵，5克，水5000毫升，鹽焗雞200克，清雞湯500毫升，小蔥蔥花10克，香辣醬50克，花椒粉1克，蒜末10克，熟油辣椒10克

　　調(diào)味料:川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，醬油2小匙

　　1.將干黃豆入盆內(nèi)，加3倍的水量浸泡10個小時至完全漲發(fā)，淘洗干凈，瀝水后搭配5000毫升水用磨漿機磨成豆?jié){備用。鹽鹵用水稀釋濃度到不澀口，備用。

　　2.將豆?jié){入鍋內(nèi)中火燒沸，轉(zhuǎn)成小火保溫。

　　3.用大湯勺舀少許鹽鹵水，以畫圓的方式慢慢地在豆?jié){上層澆入，讓鹽鹵水保持穩(wěn)定而少量地攪入豆?jié){內(nèi)，此時可以看到豆?jié){慢慢凝結(jié)成棉絮狀。

　　4.在豆?jié){混濁未完全凝結(jié)時，重復(fù)步驟3的動作，直到豆?jié){都凝結(jié)成棉絮狀，湯汁變得清澈即可。鹽鹵水不一定要用完!

　　5.取竹篩或大漏勺輕輕從鍋邊將棉絮狀豆花往鍋中間壓制收緊成形，以小火持續(xù)保溫20分鐘后即成川式豆花，舀入小湯碗內(nèi)備用。

　　6.將鹽焗雞去大骨后切成二粗絲，放入清雞湯內(nèi)燒沸，用川鹽、味精調(diào)味，倒入豆花碗中。

　　7.將香辣醬、花椒粉、蒜末、熟油辣椒、醬油調(diào)勻后裝入味碟，放上蔥花，配上雞絲豆花成菜。

　　【食尚香大廚經(jīng)驗秘訣】

　　1.黃豆必須完全漲發(fā)，豆?jié){的濃度才高，出品的豆花才會多，如果黃豆未漲發(fā)，磨出的豆?jié){較稀，產(chǎn)出的豆花會少一些。

　　2.凝固劑可以用鹵水(又稱鹽鹵水)、石膏和內(nèi)醋。傳統(tǒng)四川豆花的凝固劑以沮水為主，但水必須用清水稀釋成不澀口的劑量，濃度過大制成的豆花量少并且不嫩。

　　3.清雞湯必須先燉好，湯汁清澈鮮香，湯色黃亮鮮明，成菜以后豆花才會更加鮮美。

　　4.吃豆花主要靠蘸水，就是味碟的味道，熟油辣椒的香、香辣醬的醇厚，剛好能襯托豆花的清香。

　　5.豆花凝固后，必須用竹篩或紗布壓榨收緊成形，豆花綿軟有形，食用時用筷子才夾得起來，否則易碎。

　　6.沒有鹽焗雞肉時可用白煮雞肉替代。

　　比較后在說一句：

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