白切肉是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于上海菜。此菜肉質(zhì)細(xì)嫩，肉香誘人，肥而不膩，蘸蝦子醬油佐食，鮮美絕倫。逢年過(guò)節(jié)，煮一方豬肉，趁熱拆骨，待冷卻后切成厚片，佐以醬油蘸食。豬肉煮斷生，用竹簽插入肉中，抽出不見(jiàn)血水溢出，火候?yàn)榧?吃時(shí)去掉部分肥膘，一般在肉上留0.2 厘米厚的肥膘，肉片切得愈薄愈好。

　　德興館開(kāi)設(shè)于清代(1884 年)，原在十六浦附近的真如路“洋行街”(即陽(yáng)朔路)旁邊。那時(shí)由于十六浦港口碼頭南北往來(lái)的船只及附近開(kāi)設(shè)的商行貸棧較多，商業(yè)興旺。一位在別處經(jīng)營(yíng)飯館的萬(wàn)某就在這里開(kāi)設(shè)了這家本幫飯店，取名為“德興館”。比較初經(jīng)營(yíng)黃豆湯、肉絲豆腐羹、咸肉百葉、炒肉豆腐等家常菜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，很受顧客歡迎。后來(lái)隨著上海商業(yè)發(fā)展，其經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)也日益擴(kuò)大，增加了各色熱炒菜和酒菜筵席。抗戰(zhàn)以前，飯店改由錢(qián)莊老板吳炳英經(jīng)營(yíng)，由于他善于同工商界等各方面人士廣泛接觸，招徠眾多顧客，同時(shí)在經(jīng)營(yíng)上也不斷改革，能適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展，樓下經(jīng)營(yíng)大眾菜供應(yīng)一般顧客，樓上設(shè)專間雅座，制作精細(xì)的菜肴，以供工商界等人士請(qǐng)客設(shè)宴之用。這樣它不僅成為一般顧客喜歡光顧的菜館，也很快成為本市工商界人士設(shè)宴請(qǐng)客。商談生意的場(chǎng)所，因而聞名全市，近百年來(lái)一直保持和發(fā)展了上海菜的特色。

　　主料：

　　豬肉(后臀尖)(2500克)，蝦醬(150克)

　　配料：

　　蔥段、花椒、八角、辣椒粉、冰水、水鹽、胡椒、雞精、料酒、麻油。

　　制作工藝

　　1. 豬后臀尖去皮、洗凈;

　　2. 洗凈的豬肉放入冷水鍋里，用旺火煮開(kāi)，撇去浮沫;

　　3. 再放上竹屜，再用重物壓住，使肉塊不能浮起，加蓋，用小火燜煮約1 小時(shí)，至豬肉斷生，即可撈出;

　　4. 然后，肥膘面朝上，用凈布遮蓋，避免變色。蝦子醬油裝碟，待用;

　　5. 食用時(shí)，切去白肉塊上的大部分肥膘，切成約6厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.2厘米厚的薄片;

　　6. 按量將薄肉片整齊地排于盤(pán)中;

　　7. 上菜時(shí)，帶蝦子醬油碟。

　　寫(xiě)到比較后：

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