燃面，在川東與川南的重慶、內(nèi)江、宜賓乃至云南的鹽津和昭通等地均是一道風(fēng)味面食。燃面，具有面條油潤滑爽、香辣味厚的特點。其獨特之處是其面條能點火燃燒。油燃面的歷史很悠久。在眾多的四川面食中，使用“沾染”上味的方法很多，如冬色涼面、熱素椒面、“干煙提黃”雜醬面等。燃面也是在素面干吃的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。這些面條的特點是作料多樣而體積細小，湯汁少，與面條拌勻后，如螞蟻上樹一樣附于面條之上.吃時有鹽有味。

燃面/資料圖

　　作為美食的燃面，曾被用來招待過朱老總。1961年的春天，在四川省委書記楊超等的陪同下，朱老總來到宜賓翠屏公園餐廳，當(dāng)見到這種面食時，朱老總立即說出“這是宜賓燃面……。”原來在“護國討袁”中，他曾率滇軍駐滬州，故而嘗過此味。燃面的吃法有三種，加素油為紊吃，加豬油為葷吃，加糖為甜吃。

　　燃面的配料：

　　夾黃面條1000g，宜賓芽菜、紅油辣椒各30g，芝麻油、熟化豬油各25g，川鹽、醬油各10g,味精、芝麻泥各5g，蔥花、花生各20g。

　　燃面的制作：

　　1.芽菜淘洗干凈，滴干水分，切細成粒，人鍋焙干，再加豬油炒香?；ㄉ哼^，去膜搗碎成末。

　　2.將醬油、芝麻泥、味精、紅油、芝麻油、芽菜末、化豬油、蔥花、鹽人碗定味。

　　3.鍋上火，注人水，沸后下面條，煮至八成熟撈出甩干水分(俗稱撈黃面)，裝人定味碗中，撒上花生末，拌散拌勻即食。

　　燃面制作注意：

　　1.所用面條別于一般機制面條，面質(zhì)要干。即在揉面時摻進水分要少，其含水量一般少于機制面的30%左右。面條要求條圓硬挺，這樣的面條煮熟后才有筋力和彈性，用油揉散時才不會起碎，吃時口感滑爽，口嚼有面香。

　　2.煮面條要掌握好火候和時機，以沸水下鍋，面條斷生、面條由硬挺變得柔軟并漂浮在沸水面上時撈出。此時面條中的淀粉質(zhì)受熱糊化，形成外表的保護層，加之受熱時間短，因此面條汲水有限，煮熟后的面條既柔軟滑油，又柔中帶韌。

　　3.甩干是整個要領(lǐng)中的一個重要環(huán)節(jié)，只有甩干粘附于面條上的水分，才能使油脂和味料與面條枯裹融合上味，同時利用油脂的可燃性，使面條具有點火即嫩的獨特品性。

　　4.油脂用麻油、紅油、香料油(加山奈、八角，或以核桃熬煉的熟菜油)，也可加少許豬油揉面。這類油脂都是經(jīng)過熬煉凈化處理的，油純凈，含水分少，用于“燃面”一是使煮熟的面條不粘連結(jié)餅，二可增加香味。用花生末、花椒面、芝麻泥、敘府芽菜末、川鹽、味精、蔥花等料時，只放少許醬油調(diào)味，以減少調(diào)料水分，故而點燃面條時，它不僅不起滅火作用，反而助燃。

　　燃面哪里有學(xué)?

　　面條干，油脂重，汁液少，以火燃之，火苗突起。色澤紅亮，油潤滑爽，香辣味郁。如果你想學(xué)燃面的制作，歡迎來食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，這里有專業(yè)的培訓(xùn)師傅手把手教學(xué)，直到你學(xué)會為止。