“鹵”，是做冷盤菜的一種烹調(diào)方法，也是紅案烹調(diào)技術(shù)之一。鹵菜適宜做下酒菜，它是各家菜中的主要品種，作為頭菜上桌。鹵菜，既可鹵葷料，又可鹵素食;既可將原料單一品種鹵，也可將幾種原料放在一起制;還可鹵制各種蛋類及豆制品等。

鹵菜/資料圖

　　鹵制品及鹵汁的保存：

　　鹵過的材料撈出放涼時(shí).表面要抹上鹵汁或香油.除了能增添光澤之外，更能防止氧化變黑、干縮、變硬，保持鹵味的口感。

　　一般制成的鹵汁.鹵制原料越多，時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)星就越高。這是因?yàn)辂u汁中呈鮮物質(zhì)越積越多，有醇香馥郁的復(fù)合美味的緣故。這種反復(fù)使用的陳年鹵汁被稱為“老鹵”，其保存時(shí)應(yīng)注意:

　　1.要過濾渭理殘?jiān)?避免在保存時(shí)變質(zhì)，影響下次鹵制食材時(shí)的色澤及口味。

　　2.要定期添加調(diào)料和更換香料。

　　3.要用專用工具取放原料、調(diào)料及鹵料，不宜在保存期間攪動(dòng)鹵汁，以防帶入細(xì)菌。

　　4.要將鹵汁燒開后撒凈浮油，置于陰涼干操處保存，切忌放在地上，因?yàn)辂u汁吸取地氣后容易變質(zhì)。

　　5.要用陶瓷器皿盛裝鹵汁，并要蓋嚴(yán)蓋。放入冰箱冷藏，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。

　　掌握好鹵制的火候：

　　鹵汁需先用小火煮滾出味，然后再放入材料，蓋上鍋蓋后續(xù)用小火燜鹵，使鹵汁保持在微滾狀態(tài)，這樣才能避免材料外熟里生。鹵制時(shí)要隨時(shí)將材料上下翻動(dòng)，使原料受熱均勻，特別是紅鹵汁，可在鍋底墊上蔥段或竹筷子，以防粘鍋糊底。熄火后，鹵熟的材料可以浸泡在鹵汁中，讓鹵汁的味道慢慢滲入食材中，使口味更加濃郁好吃。

　　原料放入的順序：

　　許多原料同時(shí)入鍋鹵制，能使鹵汁集結(jié)和融合多種食材的風(fēng)味，使成品更加味美有特色。但要視原料的種類、性質(zhì)、大小決定放入鹵汁的先后順序。如牛肉質(zhì)地較硬.不易熟爛.應(yīng)比較先放入，豬肉次之，接著為雞肉、海鮮、豆類及蔬菜類等。

　　總結(jié)：想學(xué)做鹵菜嗎?想學(xué)習(xí)鹵菜的制作配方嗎?想知道西安鹵菜培訓(xùn)哪里好嗎?歡迎來電咨詢食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校，我們會(huì)用專業(yè)的態(tài)度對(duì)待每一位來校學(xué)習(xí)的學(xué)員，只要你有學(xué)習(xí)的興趣，就一定能學(xué)會(huì)。