傳說中的粗獷豪氣——大盤雞和皮帶面

　　炒糖色不崩油的竅門：雞塊的水分較多，炒糖油色的時候，容易被崩出來的熱油燙到?？梢栽谔瞧鹈芗男∨莺箨P(guān)火，倒入雞塊，同時迅猛的蓋上鍋蓋，待聲音變小后再開中小火，繼續(xù)炒上糖色。

新疆大盤雞/資料圖

　　主料：A:大盤雞——三黃雞600克、蔥白80克、姜片30克、蒜頭20瓣、土豆2個、青、紅椒各1個、清水適量、溫水適量

　　B:皮帶面——中筋面粉150克、清水88一90毫升

　　輔料：A:大盤雞——干紅辣椒50克、白糖，大匙、花椒0.5大匙、八角2顆、草果2顆、桂皮1節(jié)、香葉2片、醬油1大匙、辣椒油1大匙、花椒粉1克、鹽少許、

　　B:皮帶面——鹽10克、油少許

　　制作步驟：

　　1.干紅辣椒放在溫水里浸泡飛5分鐘，撈出來備用。三黃雞洗凈，剁成3厘米左右的塊兒，瀝水。蔥白切成4, 5厘米長的大段，蒜頭去皮后用刀拍松。土豆去皮、洗凈后切塊兒，在清水中浸泡片刻后瀝水。青椒、紅椒洗凈，切塊后備用。

　　2.鍋里倒油，溫熱后撒白糖，轉(zhuǎn)小火，熬至糖液由冒大泡變成密集的小泡時關(guān)火。迅速地倒入瀝過水的雞塊兒，同時蓋上鍋蓋，防止油花飛濺。幾秒鐘以后，重新開中小火，將雞塊兒炒至上糖色，關(guān)火，盛出來備用。

　　3.另起凈鍋留底油，燒熱后轉(zhuǎn)小火，下入干紅辣椒略炒，加入蔥段、姜片、蒜頭爆香。繼續(xù)加入花椒、八角、草果、桂皮、香葉炒出香氣。

　　4.下入炒完糖色的雞塊兒，倒入溫水沒過雞塊兒，淋入醬油，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燉。

　　5.待湯汁剩余一半時，倒入土豆，調(diào)入辣椒油，繼續(xù)蓋上鍋蓋燜燉幾分鐘。當用筷子可以輕松地扎透土豆塊時，下入青紅椒塊略炒，加少許鹽。湯汁收濃后關(guān)火，撒上花椒粉，大盤雞就燉好了。

　　6.皮帶面的制作:面粉與鹽混合均勻，分兩三次倒入清水，和成光滑的面團，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。

　　7.20分鐘以后，在案板上抹一層油，將面團均分成6份，每份搓成1。厘米的長條，向兩端用力均勻地神長4一5厘米，再用手按扁。

　　8.兩手分別捏住扁條的兩端，等力地再向兩端拉長，皮帶面就做好了。將面條煮熟，趁熱倒在大盤雞里，一起上桌就可以了。

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