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無(wú)為板鴨的做法

食尚香   |   2018-02-06

無(wú)為板鴨

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  無(wú)為板鴨的做法

  材料:

  光鴨一只(重約兩千克),粘蔥結(jié)五克,姜塊五克,八角三克,丁香一克,桂皮三克,小茴香一克,花椒兩克,硝水十五克,杉木屑十五克,精鹽一百克,芝麻油十五克,醬油十克,醋二十五克,白糖十克。

  做法:

  1、將鴨子剁去翅膀尖及腳掌,在右翅下劃開(kāi)七厘米長(zhǎng)的直刀口,摳出內(nèi)臟和食管,洗凈入缸浸泡九十分鐘左右,以除血水,泡時(shí)肛門(mén)處插一小竹簽,以利通水,泡過(guò)后再洗凈瀝干。

  2、由鴨子開(kāi)口處放入鹽25克,硝水15克,并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次,讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身,嘴里和刀口處也撒點(diǎn)鹽。然后將鴨頸彎貼在脊背處,脯朝上,放在缸中腌兩小時(shí)(注意保持空氣流通),上下翻動(dòng)一次,再腌兩小時(shí)。

  3、鍋內(nèi)放水,用旺火燒開(kāi),將整只鴨放到沸水中燙至鴨皮收縮崩緊,即拎起拔去肛門(mén)處竹簽,掛在風(fēng)口處,然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷。用濕布將鴨全身擦一遍,擦去皮衣,使鴨坯油亮光潔。

  4、在熏鍋里放入芝麻秸的余火灰燼,上面均勻撒上杉木屑150克,在鍋上架四根細(xì)鐵棍,每根距離二十厘米左右,離火灰17厘米高,將鴨背朝下放在鐵棍上,使鴨頸伸直,再于鐵棍上蓋上熏棚,以便空氣流通,使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來(lái)。熏五分鐘后去掉熏棚,拿下鴨子和鐵棍,再撒勻一層木屑,放好鐵棍,將鴨身翻下,胸脯朝下,蓋好熏棚,再熏五分鐘左右即可取出,再把小竹簽插入鴨肛門(mén)。

  5、鍋內(nèi)放水,將八角等香料放入小布袋中,扎上口放入鍋里,再加醬油、醋,白糖蔥結(jié)、姜塊,燒開(kāi)水后,放入鴨子用竹篩子壓住鴨體,蓋好后用小火燜約十分鐘,再改更小的火燜約三十分鐘,繼續(xù)改小火燜約三十分鐘,關(guān)火。

  6、將燜好的鴨斬成五厘米長(zhǎng)、一厘米寬的鴨條,整齊地?cái)[碼盤(pán)中,淋芝麻油15克,跟醋碟一起上桌即可。

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