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安徽無為板鴨的做法

食尚香   |   2018-02-06

無為板鴨

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  本篇文章主要描述了無為板鴨該怎么做,無為板鴨怎么做味道更好。無為板鴨味道好不好直接影響了生意的好壞,學(xué)做好吃的無為板鴨技術(shù),讓您的生意越做越好。

  安徽無為板鴨的做法

  散養(yǎng)麻鴨15只(凈重在1.5千克左右的為佳)。

  調(diào)料:

  特制香料水20千克,自制鹵湯35千克,茶葉、白糖各適量。

  特制香料水的調(diào)配(腌漬15只的比例):

  鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬,以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中,加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陳皮35克,木香25克,百里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,蓽撥20克,蔥頭、姜塊各1.25千克,西芹500克)。鹵桶上火,將水燒開,轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí),然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻,放涼后再倒入黃酒1瓶,接著放入清水浸泡好的鴨子,讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí),這些香料水可重使用3-4次。

  自制鹵湯熬制(以35千克的高湯為例):

  放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、紅曲米(用紗布包起來)100克、香料包1個(gè),上火燒開,轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。

  香料包配比:

  八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香葉55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然后再包起來。

  制作方法:

  (1)用左手握著活麻鴨的雙翅根部,拇指與食指捏住鴨的脖子,用左手小指勾住鴨子右腿,再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛,用刀在鴨脖子處劃一刀放血,待鴨子不動(dòng)時(shí)將鴨子放在75℃的熱水中燙毛,待能輕易拔掉鴨身上的毛時(shí),撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀,掏出內(nèi)臟(將腸、肝、心、胗分別治凈待用),去除氣管、食管,再去掉鴨爪、翅尖備用。

  (2)將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時(shí),撈出控水,整齊地放入盆中,上平壓一重物,目的使鴨子的肌肉變得松弛,形體變得板直,也容易成熟入味。

  (3)找一大鍋,鍋底放入茶葉及白糖,鍋中放鐵箅子,箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水,鴨皮繃緊時(shí)撈出,趁熱放入箅子上的蔥吐上,蓋上鍋蓋,然后將鐵鍋上火,大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧,約5分鐘,鴨子呈金黃色時(shí)改小火,繼續(xù)熏10分鐘即可;再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用。

  (4)將事先調(diào)好的鹵水燒開,放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料,鹵水復(fù)開鍋后改小火,使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài),鹵制50分鐘,鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入,即可熄火,然后讓鹵湯自然冷卻,涼后將鴨子撈出來,刷上芝麻油即可。

  (5)食用前,將鴨子斬件,整齊地?cái)[入盤中,還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時(shí)可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟,食客可依據(jù)自己的口味選用。

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