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肉夾饃是怎么來的?不同幫派的肉夾饃有什么特點?

食尚香   |   2016-11-01

肉夾饃

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  肉夾饃是中國西北地區(qū)的民間小吃。得名與其吃的方式有關。“肉夾饃”是古漢語的倒裝句式,義為“肉夾于饃中”。“饃”在北方地區(qū)即指饅頭。陜西臘汁肉夾饃是以臘汁肉和白吉饃合成。臘汁肉是將五花肉放入以中草藥和香料熬制出的臘汁中煮出來的肉。而白吉饃是以陜西“白吉里”地名命名。

肉夾饃
肉夾饃/資料圖

  現代,賈平凹《陜西小吃小識錄》:“食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可,然真正欲領略其風味,比較好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃,這便是所謂‘肉夾饃’。”

  肉夾饃色香味俱全,好吃至極。你瞧,那烙好的白吉饃皮薄松脆、里面軟綿,白色的表面上還被烤出了幾圈土黃色,吃起來外面硬、里面軟,十分有意思。再往冒著熱氣的白吉饃里面夾上有肥有瘦、香味十足的臘汁肉,并且澆上一勺褐色的臘汁,撒上一點綠色的香菜,真是令人口水直流三千尺,忍不住咬上一口。

  肉夾饃的種類:

  1.臘汁肉夾饃:

  它是將臘汁肉、白吉饃合為一體,互為烘托,將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥,回味無窮。做的比較好的屬竹笆市中段的老樊家臘汁肉夾饃,百年老字號。

  2.臘牛肉夾饃:

  它是回民食品,趁熱買上一個坨坨饃,夾上熱乎乎的臘牛肉,配上一碗辣子多的糊辣湯,頂飽,解饞,過癮面面俱到。熱騰騰得臘牛,“肥瘦相間”“嫩滑如豆腐”,可以說是入口即化,滿口余香的境界。這里推薦振興路北口的劉峰臘牛肉加饃。

  3.香辣牛肉夾饃:

  與臘牛肉夾饃不同,選料精細,火功到家,夾在松脆百吉餅里的牛肉,色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,香辣撲鼻,入口即化的獨特風味。這道美味是位于東大街菊花園南口的十大怪面屋獨家秘制,做法從不外傳,西安城僅此一家,吃膩了臘汁肉夾饃,不妨去變個口味,十大怪面屋不容錯過。

  4.岐山臊子肉夾饃:

  這種肉夾饃還有點故事,相傳周文王時期,在岐山原下渭河畔,常有一條大蛟龍出沒,傷害百姓。文王得知后,便下令除掉了禍害百姓的蛟龍。據傳說,蛟龍的肉味道鮮美,吃了可以驅惡除邪,延年益壽。于是,文王叫人將蛟龍剁成許多小塊,分給眾人食之。吃了蛟龍肉,部落從此繁衍生息旺盛,人們體格健壯,使部落逐漸壯大了起來。從此,人們沿用這一生活習慣,將肉食剁成小塊,燒炒而食,以求四季平安,興旺發(fā)達。后人通過長期的烹調實踐總結,將這種肉丁做成的膳食品稱作臊子。它不僅味道鮮美獨特,不腥不膩,既可以獨立膳用,也可將臊子肉夾到燒餅里吃,又酸又辣又香,臊子肉能存放數月都不會變質。

  現代肉夾饃的制作:

  肉夾饃的做法看似簡單,其實也有不少學問和技巧包含在其中。肉夾饃分為兩個部分—肉和饃,肉是臘汁肉,饃是白吉饃。做白吉饃時,要把軟硬適中的面團捏成扁圓形,然后放進專用的機器里。過不多久,那淡淡的香味便徐徐飄了出來,此時,白吉饃就烙好可以開鍋了。做臘汁肉時,要把新鮮的豬肉洗凈放入鍋里,再加上水和獨有的配料,比較后用大火煮上半個小時,香噴噴的臘汁肉也就做成了。兩樣都做好之后,要把白吉饃從中間切開,但不要切到底,接著把剁好的臘汁肉夾在白吉模中間,再加上香菜和臘汁,喜歡吃辣的朋友還可以在里面加點朝天椒。這樣,肉夾饃就做好了,而且色、香、味樣樣俱全。

  肉夾饃的由來:

  據史料記載,臘汁肉在戰(zhàn)國時稱為“寒肉”,當時位于秦晉豫三角地帶的韓國,已能制作臘汁肉了,秦滅韓后,制作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃,隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是:選用上等硬肋肉,用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成,煮湯者是歷代流傳下來的陳湯,較少加水,臘汁肉其所以有名,與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的,而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的,當然火工也需特別講究,地道的臘汁肉色澤紅潤,酥軟香醇,肥肉不膩口,瘦肉滿含油,配上熱饃夾上吃,美味無窮。

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